当朝天锅遇到郑板桥

  现潍坊市城区是解放前的老潍县,知名度颇高。1948年12月30日毛泽东为新华社撰写的新年献词《将革命进行到底》中就提到过它。而说起老潍县的小吃,最具盛名的当数朝天锅了。潍坊有谚:“逢二排七大集间,白狼河畔人如山。寒流雪翻火正红,下水香锅面朝天。”

  据《潍城政协文史资料》第三辑上介绍:“设于集市,露天支锅,围一秫秸箔,名朝天锅。”实际上,朝天锅起始于清朝民间早市。彼时朝天锅设于露天集市,南面敞开,东西北三面由秫秸扎成,顶上稍加遮盖就成了,挡风挡土又挡雨。中间大锅朝天,锅台为桌,围台而坐,故名为朝天锅。锅台上有香葱末、咸菜条、芝麻盐、老陈醋等调料,随便取用。肉汤不算钱,尽管喝。朝天锅的做法很简单,将猪头及猪下水洗净混放入大锅,再放入八角桂皮等大料,水满锅,先大火,后小火,慢慢煮烂就可以了。

  几近中午时,又冷又饿的赶集人围坐在大锅旁,花几个铜子买些猪肉肝肠,卷在自备的大饼里吃将起来。肉汤既然不花钱大可喝个够。实在没钱的,将大饼撕碎放入碗中,从滚沸的大锅里舀勺肉汤泡一下,不花一文,照样吃个满头大汗,老板娘是既不嫌弃,也不会抛白眼的。刚把货卖出去、包里稍有几个铜板的,大可烧包一回,指点锅里的哪一块,老板娘就单独捞取,用刀切了,拿过你的大饼把肉卷好,再递给你。食客边吃,边聊些五谷杂粮六畜兴旺等生产生意的营生,交流心得,互通有无。

  山东各地的名吃小吃虽多,如此惠民便民的,却只朝天锅独一份。

  及至乾隆年间,郑板桥在潍坊出任知县,看到朝天锅的吃法,虽欣赏其创意,但感觉格调不雅,于是提倡移于室内,在门市内挂牌待客,从此,潍坊店面中多了一道名吃风景。

  从野外进入室内,这是朝天锅的一次飞跃。虽然室内的汤仍然免费,却更讲究,以百年老汤为种子熬制的汤最佳。现在知名朝天锅餐馆的招牌上,都落有“板桥汤”的字样。

  自晚清到民国,潍坊城区的门市朝天锅始终保持数十家的规模,解放前夕较有影响的有蔡风鸣在东关五道庙街开设的“风鸣店”、胡智廷(或胡秩亭)在南下河街地瓜市开设的“朝阳店”、胡羲培在县城南门大街北段路西开设的“双盛号”。他们经营的朝天锅饼大肉多,物美价廉,曾经在潍坊鲁菜帮派中独树一帜。


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