朝天锅:路边摊如何“晋级”名小吃

  尽管有郑板桥的改良,朝天锅仍是土得掉渣、纯朴得古拙、热情得似火的乡土文化的奇葩。

  在济南经三路上,中山公园南门外的“潍坊朝天锅”是一块金字招牌,店面小,生意却火爆,济南最正宗的老潍县朝天锅在这里践行着馋嘴的“传说”:一口大锅露天而支,炉灶内炭火正红,这锅往往是不上盖子的,里面煮着或羊或猪的杂碎、骨头,再撒上几把红得耀眼的辣椒;水是常沸的,水花像涌动的泉,一个劲地翻腾……锅周围坐着几乎是清一色的男人,老汤锅周围又总是徘徊着一两条狗,随时准备啃人们吃剩下的骨头。

  老板在济南开店近十年,提起老潍县朝天锅颇有话题:“老潍县人饮食清淡,在煮下货时,特别要清洗干净,只需放葱、姜、八角、桂皮,其他调料是不放的。”可是现在,根据来客需要,老板不断增加新调料,因为总有人来问“有辣椒吗、有醋吗、有胡椒吗”。

  1997年,朝天锅被中国烹饪协会认定为“中华名小吃”。与此同时,东来顺、小肥羊等外来火锅企业不断将青菜、肥牛、海鲜、菌类等原料带进朝天锅的老汤中。与现吃现涮的火锅相比,朝天锅由店家炖好,味道全靠店家当日心情,吃的就是个滋味醇厚。再说,你见过火锅用烙饼卷的吗?

  如今,朝天锅被发展成“朝天宴”:用鸡肉、驴肉煨汤、以煮全猪为主,再配以甜面酱、醋、酱油等佐料,加香菜、香油、青萝卜条等十几种冷菜。食客们坐在一张特制的餐桌周围,桌中央有一口直径50厘米,深65厘米的大锅,锅口与桌面齐平,锅底有特制燃料。圆桌有一缺口,服务员在缺口处,根据客人的要求将锅内的肉舀出、切好,供客人慢慢品尝。“朝天锅”肥而不腻,营养丰富,味美可口,汤清淡而不浑浊,加以薄饼配用,颇有气氛。

  可真正热爱朝天锅的人吃完却讪讪的。支起的老锅,店家的手艺,当汤初始沸腾,底料的香味开始向空中挥发的时候,那情景,怎一个“馋嘴”了得。


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